第二節(jié) 面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350西式面點主要原料知識 面粉
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面粉是由小麥加工而成，是制作糕點、面包的主要原料。
一、小麥
1. 小麥的品種
小麥因產(chǎn)地、顏色、性質(zhì)以及播種的季節(jié)等各種因素之不同而分類如下
1.1、.按照不同的產(chǎn)地分類：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、阿根廷小麥等。
1.2、.按照不同的表皮顏色分為：紅小麥、棕小麥、白小麥。例如加拿大曼尼吐巴（Manitoba）小麥為淺棕色，美國硬質(zhì)小麥為深棕色也就是紅色，澳洲小麥則為白色。
1.3、.按照不同的播種季節(jié)分為：春麥和冬麥。春麥?zhǔn)谴禾觳シN秋天收割的小麥，冬麥?zhǔn)乔锒シN第二年春夏收割的小麥。
1.4、.按照不同的硬度分為：硬小麥和軟小麥。其中小麥之橫斷面呈玻璃質(zhì)狀者為硬小麥，呈粉狀者為軟小麥。
小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)也可以分為特硬麥、硬麥、半硬麥、以及軟麥等四種。
硬度通常跟強(qiáng)度成正比，故而硬度高的面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350小麥比硬度低的小麥更為通用。硬麥的橫斷面為玻璃質(zhì)，軟小麥的橫斷面為不透明白色，即粉質(zhì)。
小麥的硬度不完全由其所含水分來決定，非常干的小麥其胚乳可能軟而呈粉質(zhì)，硬麥雖然水分增加，但是依然為堅硬的玻璃質(zhì)。
特硬小麥面粉不適于制作面包，而主要用以磨制沙子粉來制造通心面等，因為它含有高量的麥芽糖，如少量加入其他小麥中磨成面粉，則可增加面粉的氣體產(chǎn)生力。美國Durum小麥、阿爾及利亞小麥或者印度小麥均屬于特硬小麥。
硬麥通常為強(qiáng)力小麥，因此這種小麥磨成的面粉大量用于制作面包。這種面粉粒度較粗，高流動性，如果不需要用強(qiáng)度很大的面粉，可以加入強(qiáng)度較弱的小麥面粉調(diào)節(jié)之。加拿大曼尼吐巴小麥以及美國之春紅麥均屬于硬麥。
半硬麥具有中等強(qiáng)度，其粉即使配以強(qiáng)力小麥或者薄力小麥的面粉，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350亦不會使強(qiáng)度相差很大。
半硬小麥通常具有美好的香味、顏色以及較高產(chǎn)粉率，半硬小麥面粉可以用來制作面條、饅頭等。阿根廷小麥、澳洲小麥以及美國之硬冬麥等均為半硬小麥。
軟麥通常為強(qiáng)度較弱的小麥，即薄力小麥，軟麥面粉適用于制作餅干。也可以配以中強(qiáng)力小麥粉，以減低強(qiáng)度。這種小麥香味極佳，磨成的面粉顏色潔白可愛。美國白麥以及英國小麥均屬于軟麥。
紅麥多屬于硬麥，為高蛋白質(zhì)小麥。白麥多屬于軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。春麥的蛋白質(zhì)含量高于冬麥。一顆小麥中，越靠近麥皮部分的蛋白質(zhì)含量越高，顏色越黃。反之，越靠近麥中心部位蛋白質(zhì)越低，顏色越白。所以，潔白面粉通常為低筋面粉或者麥心粉。
2. 小麥的結(jié)構(gòu)
2.1、麥芒在麥粒的一端呈細(xì)絲狀，與麥芽所在的一端相對。
2.2、表皮主要由本質(zhì)纖維以及易溶性蛋白質(zhì)組成。麥皮外層（面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350包括麥粒皮以及外果皮）纖維最多；中層（包括內(nèi)果皮）纖維較少，有色體成分較多；內(nèi)層（包括胚珠層以及糊粉層）纖維最少，蛋白質(zhì)最多，但是灰粉含量較高。
2.3、麥芽在麥粒的一端，與麥芒相對，是小麥發(fā)芽與生長的器官，呈淡黃色，細(xì)胞小而緊密，含有氮、礦物質(zhì)、鹽類及脂。
2.4、胚乳是制造面粉的主要成分。細(xì)胞膜本無色，但是因為含有淀粉，故呈白色或者玻璃色彩而略帶黃色。越靠近麥粒中心的胚乳其面筋含量越少，含面筋質(zhì)最多的胚乳是靠近麥皮的糊粉層。越靠近麥粒中心的胚乳，其光澤越暗，細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉以及面筋質(zhì)。
一粒小麥中胚乳所占的比重為85%，麥芽約占2.5%，麥皮約占12.5%，因小麥品種不同，各部位所占比重也略有不同。
3. 世界優(yōu)質(zhì)小麥
3.1、加拿大小麥。加拿大占全國生產(chǎn)總量95%的曼尼吐巴小麥因其優(yōu)質(zhì)而聞名于世。這種小麥?zhǔn)呛?a href="/">面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350面筋蛋白成分最高的春麥（約11-15%）。生長在曼尼吐巴、亞伯達(dá)、薩克貝連的草原區(qū)。麥類為紅色，胚乳透明，所磨成的面粉有良好的延展性及彈性，是最佳的制作面包的材料。而生長在加拿大東部的冬麥，磨成的面粉面筋蛋白質(zhì)含量只有8-10%，只適用于制作蛋糕和餅干。另一種杜蘭小麥（Durum），磨成的面粉面筋蛋白質(zhì)含量13%左右，顆粒硬，是意大利面的主要原料。
3.2、美國小麥。美國小麥品種多，等級劃分嚴(yán)格，適合不同的用途：
a.硬紅冬麥。在堪薩斯州（Kansas）、得克薩斯州（State of Texas）栽種，屬于高產(chǎn)品種，含蛋白質(zhì)量約為9.6%-14.8%，適合制作松軟面包。
b.軟紅冬麥。在俄亥俄州（State of Ohio）、密蘇里州(State of Missouri)、伊利諾伊州（Illinois）、印第安納州(Indiana)以及西北部近太平洋地區(qū)栽種，含蛋白質(zhì)量約為8.8-11.1%，適合制作蛋糕、派、餅干等。
c.硬紅春麥。在達(dá)科他州(Dakota)、明尼蘇達(dá)州(Minnesota)栽種，含蛋白質(zhì)量約為10.5-12.4%，品質(zhì)接近于加拿大曼尼吐巴小麥，適合制作優(yōu)質(zhì)面包。
d.白麥。在密歇根州( Michigan)、紐約州（New York）、華盛頓州（Washington）面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350等多個州栽種，含蛋白質(zhì)量約為8-10%，品質(zhì)接近于加拿大冬麥，適合與其他粉混合，制作蛋糕、餅干等。
e. Durum小麥。Durum小麥在達(dá)科他州(Dakota)、明尼蘇達(dá)州(Minnesota)栽種，含蛋白質(zhì)量約為13%，適合制作面條。
3.3、阿根廷小麥。阿根廷小麥含蛋白質(zhì)量約為10-11%，比較出名的品種有Rae、Ranuissa，多用于混合高強(qiáng)度面粉用。
3.4、澳大利亞小麥。澳大利亞小麥含蛋白質(zhì)量約為8-11%，屬于中等強(qiáng)度至軟質(zhì)的產(chǎn)品，但磨成面粉則以顏色潔白而著稱，多與加拿大曼尼托巴小麥混合用。
3.4、匈牙利小麥。匈牙利一向以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉而聞名。匈牙利面粉顏色潔白，穩(wěn)定性高，曾以制作維也納面包而著稱于世。
4、影響小麥品質(zhì)的因素
4.1、生產(chǎn)期傳染病。小麥有可能受到傳染病感染而生銹病，以至于顆粒會收縮緊皺，影響面粉的質(zhì)量。
4.2、寒霜。麥粒成長初期遇到寒霜，成熟后所生產(chǎn)的面粉制作的面包，顏色較深，結(jié)構(gòu)差，體積較小。
4.3、潮濕。面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350小麥成熟期遇到潮濕天氣，會使產(chǎn)量降低，顆粒萌芽，影響磨成的面粉的品質(zhì)，又因為含水量高，而影響產(chǎn)粉率。
4.4、機(jī)械受傷。小麥多用機(jī)械收割，機(jī)械操作不當(dāng)，小麥根部受到嚴(yán)重傷害，會降低營養(yǎng)和產(chǎn)量。
4.5、干燥方法不當(dāng)。為了避免麥粒發(fā)霉，多用人工干燥法使麥粒干燥，使其含水量不超過15%；如果操之過急，溫度過高，又會使麥粒褪色，干燥方法不當(dāng)，導(dǎo)致小麥蛋白質(zhì)受到破壞。
4.6、儲存期溫度過高。麥粒在潮濕糧倉中，呼吸速度會加速乃至溫度升高，加上空氣不流通，麥粒顏色會變成棕色
4.7、昆蟲侵蝕麥粒生蟲，會影響面粉香味。
決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度以及蛋白質(zhì)含量的高低。小麥顆粒越緊實，產(chǎn)粉率越高。如果每100千克麥粒能生產(chǎn)75千克的面粉即為優(yōu)質(zhì)品種。小麥顆粒形狀越近圓球狀、腹溝較淺，麥皮、麥芽的體積比較小，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350含水量低于15%的，收縮緊皺以及不完整麥粒少，植物性雜質(zhì)（其他顆粒、雜草、植物殘余碎片）、動物性雜質(zhì)（昆蟲及其分泌物、脫落外毛等）、其他雜質(zhì)（碎石、灰塵、土粒、金屬碎片等）含量偏低的是優(yōu)質(zhì)的小麥。如果需要漂白的，加入的石灰、硫化物不能過高。
5、小麥磨成面粉的過程
5.1、麥粒凈化。小麥?zhǔn)斋@后用機(jī)械脫下麥粒，裝袋進(jìn)廠，利用升降機(jī)以及機(jī)械輸送，把來自各方的麥粒儲存在糧倉中。再經(jīng)過專業(yè)人員挑選分類，進(jìn)行雜質(zhì)處理（因小麥中的雜質(zhì)一方面會損壞磨面粉的機(jī)械，另一方面也影響面粉的品質(zhì)）。
小麥凈化的處理方法有：
用麥篩篩去麥桿、破皮、石頭、麻草等碎片；
用分麥機(jī)除去大麥、燕麥、黑麥谷粒；
用風(fēng)力分離機(jī)，根據(jù)不同的比重除去灰塵糧谷等比較輕的雜質(zhì)；
用磁鐵吸去磁性金屬；
用水洗機(jī)除去沙礫以及非磁性金屬雜質(zhì)；
用干式機(jī)的摩擦面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350力除去麥粒上的雜質(zhì)；
用洗麥機(jī)清洗麥粒上的小毛簇以及附著的污物，特別是麥粒上的污漬；
清洗麥粒時如果有黑穗病則加入石灰清洗。
5.2、麥粒調(diào)質(zhì)。為使隨后而來的磨粉工作更加順利和提高出粉率，必須對各類的麥粒加水調(diào)溫，這個過程稱之為“調(diào)質(zhì)”。
方法是把凈化后的麥粒用水浸過18-72小時使其變大，麥皮芽呈扇平狀，容易被篩出來。加水要分多次將水呈霧狀噴出。
同時，還要對麥粒進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。方法是先將麥粒加熱到42-45度，再冷卻到室溫，最后清洗顆粒，用風(fēng)力把殼和粒分離之后，即可送去墨粉了。
5.2、磨粉。為小麥經(jīng)過清洗與加水調(diào)溫后，即可使麥皮、胚乳以及麥芽三者分離磨粉。因為胚乳與麥皮結(jié)合緊密，所以分離時要小心，盡量減少破壞，剩下的要刮干凈，以免浪費。
磨粉的過程分為粗磨、清粉以及細(xì)磨。
粗磨是用兩個有刻齒的鋼輥軸以相面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350向而不同速度轉(zhuǎn)動（上輥軸比下輥軸快2.5倍），將小麥粒外皮擠壓至輕度裂開，取出粗粒和平而大的片狀麥皮。
清粉是用清洗機(jī)，利用風(fēng)力對不同比重的分離而保留純凈的胚乳粒，輕的麥皮隨著注入的風(fēng)力而上浮，余下較重的就是胚乳粉料。
細(xì)磨是先經(jīng)過光滾磨粉機(jī)壓扁胚乳，把它磨成細(xì)粉。在細(xì)磨中，被壓扁的麥芽經(jīng)麥芽分離機(jī)而釋出（這是從前石磨做不到的事），幼細(xì)顆粒成了低優(yōu)面粉，粗糙碎片再加工，除去麥芽以及磨細(xì)成幼細(xì)碎片，再把幼細(xì)碎片磨成上優(yōu)面粉。
磨粉業(yè)從1950開始就采用分磨法，可以使面粉以蛋白質(zhì)含量多少而作高度準(zhǔn)確的分類，以便適合不同制品的需要。
磨面機(jī)磨面
6、麥粒的產(chǎn)物
6.1、面粉。
a.統(tǒng)粉。統(tǒng)粉是把全部經(jīng)研磨系統(tǒng)取得的粉集中均勻混合包裝形成的面粉，這種面粉有27%的出粉率。
b.分級面粉。分級面粉是根據(jù)粗細(xì)程度面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350分級包裝的面粉。其中特級的只有40%的產(chǎn)粉率。
c.清粉。清粉是分級面粉剩下的粉。
d.全麥粉。全麥面粉是用石磨磨成的面粉，不易把麥芽以及麥皮除去，故而得到100%的全麥粉，篩除雜質(zhì)后可生產(chǎn)95%的麥粉。
6.2.麥皮。
麥皮占全部面粉的14%。
6.3.麥芽。
麥芽占全部面粉的14%。
二、面粉（Flour）
1、面粉的種類
在面點制作中，面粉通常按照蛋白質(zhì)（或面筋）含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三種，另外還有特制或者專用面粉、全麥面粉等。
1.1、高筋面粉。高筋面粉又稱為強(qiáng)筋面粉或者面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12-15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適用于制作面包、起酥點心、泡芙點心以及與特殊油脂調(diào)制的松酥餅等。
1.2、低筋面粉。低筋面粉又稱弱筋面粉或者糕點粉，蛋白質(zhì)和面筋含量都非常低，蛋白質(zhì)含量為7-9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國、面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350德國的弱筋粉均屬于此類面粉。低筋面粉適合用來做蛋糕、松糕、甜酥點心、餅干等。
1.3、中筋面粉。中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之間的一種面粉。蛋白質(zhì)含量為9.11%，濕面筋值在25-35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等，也可以用于面包的制作。如用于發(fā)酵面團(tuán)，則面團(tuán)中的筋力足以支撐面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體和壓力，并且使成品內(nèi)部組織不過分堅韌，能保持面包制品的膨脹和柔軟性。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
1.4、專用面粉或特制面粉。這種面粉是經(jīng)過專門調(diào)配而適合生產(chǎn)某類面點的面粉。例如，特制面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣漂白處面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350理過的一種面粉，專門用于制作蛋糕，具有很好的效果。經(jīng)過氯氣處理提高了面粉的白度，降低了PH值，有利于蛋糕漿料油水乳化的穩(wěn)定，使蛋糕質(zhì)地非常疏松細(xì)膩。經(jīng)過氯氣處理還使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化。這種粉的顆粒非常細(xì)小，因而吸水量很大，特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕，即高比蛋糕（高糖、高液蛋糕），故這種面粉又叫“高比蛋糕面粉”。
1.5、全麥面粉。全麥粉是由整粒麥粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西點中多用于全麥面包的制作。
2、面粉的性能
面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的。
2.1、淀粉的物理性質(zhì)。面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能與熱水融合，具有受熱膨化、顆粒膨脹的性質(zhì)。淀粉在常溫下物理性質(zhì)基本上沒有什么變化，如水溫在50度以下時，吸水和膨脹率很低，粘度變化不大，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350但是當(dāng)水溫到53度以上的時候，其物理性質(zhì)發(fā)生明顯的改變，即出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化。淀粉在高溫下膨脹，分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。
碳水化合物可填充在蛋白質(zhì)中間，調(diào)校面筋濃度；亦可作為蛋白質(zhì)附著點，促使面筋的形成；碳水化合物在制品烘烤中能逐漸吸收面筋中水分而起膠化作用，形成制品支架，出爐后氣體滲出，形成多孔疏松的產(chǎn)品。
此外，在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。面粉的糖化為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。發(fā)酵面團(tuán)的這種產(chǎn)氣性能又稱為面團(tuán)的產(chǎn)氣能力，產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，面粉糖化力越強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣越多，制出的面包體積越大。
2.2蛋白質(zhì)物理性質(zhì)。面粉中蛋白質(zhì)的種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具彈性的網(wǎng)絡(luò)組織——面筋質(zhì)，成為面坯支架。
面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和比延性，這些特性對改善面團(tuán)物理性能具有重要的作用。但當(dāng)水溫在 60～70℃時，蛋白質(zhì)受熱開始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。
此外，面粉中的極性脂類與蛋白質(zhì)結(jié)合能形成穩(wěn)定的氣室，包圍氣體，增加烘焙食品的彈性，與淀粉結(jié)合可保持產(chǎn)品的新鮮。但面粉儲存在高溫潮濕的地方，脂肪會水解而敗壞面粉，從而使制成的面團(tuán)缺乏彈性、容易斷裂，保留氣體能力減弱，影響制品的體積和風(fēng)味。
3.面粉的用途
西點用的面粉主要是白面粉，它面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350來自麥粒的胚乳部分。市場上還出現(xiàn)了全麥面粉、黑面粉以及相應(yīng)的烘焙制品，如全麥面包、黑面包、全麥蛋糕等。全麥面粉僅除去了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的 90%。黑面粉基本上不含麥皮，大約保留了麥粒的 80%～85%。這兩種面粉及其制品均為色澤黑色的保健食品。除小麥面粉外，國外某些西點品種中還使用了大麥粉、燕麥粉、黑麥粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。
根據(jù)需要，不同品種的面粉可單獨使用，也可以攙入其他原料后使用。西點中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等都是以面粉為主要原料，攙入其他原料而制成的。由于淀粉和蛋白質(zhì)成分的存在。面粉在制成品中起著"骨架"作用，能使面胚在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。
4.面粉的品質(zhì)檢驗與保管
4.1、面粉的品質(zhì)檢驗。
面粉的品質(zhì)主要面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗。
a.含水量。面粉的含水量對面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時的加水量有密切關(guān)系。檢驗面粉含水量可用儀器定，也可用手感方法測定。在實際工作中多采用后者。面粉的吸水量高，可降低制作成本，符合經(jīng)濟(jì)原則;；但成品儲存期因含水量低而增長。
b.面粉顏色。不同等級和種類的面粉。顏色雖可不同 ，但應(yīng)符合國家規(guī)定的等級標(biāo)準(zhǔn)。面粉的顏色隨著面粉加工精度的不同而不同，面粉顏色越白，精度越高，但維生素含量越低。面包的顏色決定于面粉的顏色，所以若想制品潔白，便要選擇白色面粉（這種面粉多由麥粒的中心部分制成）。
c.蛋白質(zhì)。面粉的蛋白質(zhì)良好、足夠的蛋白質(zhì)能構(gòu)成堅實的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，以容納酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，可以提高面包的松軟度。
d.新鮮度。在實際工作中，面粉新鮮面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350度的檢驗一般采用鑒別面粉氣味的方法來進(jìn)行。新鮮的面粉有清淡的香味，氣味正常，而陳面粉則帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味等。
e.純度。應(yīng)選雜質(zhì)含量少、品牌統(tǒng)一的面粉。
4.2、面粉的保管。
一般來說，面粉在保管中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制及避免環(huán)境污染等幾個問題。
a.面粉保管的環(huán)境溫度。以18-24℃為宜，溫度過高，面粉容易霉變。因此，面粉要放在溫度適宜的通風(fēng)處。
b.面粉保管的濕度。面粉具有吸濕性，如果貯存在濕度較大的環(huán)境中，就會吸收周圍的水分，膨脹結(jié)塊，發(fā)霉發(fā)熱，嚴(yán)重影響質(zhì)量。因此，要注意控制面粉保管環(huán)境的濕度一般情況，面粉在55%～65%的濕度環(huán)境中保管較為理想。
c.面粉的吸附性。面粉有吸收各種氣味的特點，因此，保管面粉時要避免同有強(qiáng)烈氣味的原料存放在一起，以防感染異味。
面粉在磨粉廠、批發(fā)商、零售商或用戶處都需要儲存，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350若不注意儲存環(huán)境，不但會生蟲，更會影響面粉的品質(zhì)。所以要用三氯硝酸甲烷、溴化甲烷進(jìn)行噴醺或利用殺蟲機(jī)進(jìn)行離心力的沖擊而殺卵，然后再把面粉儲存在干凈、有良好通風(fēng)設(shè)備的地方。溫度控制在18～24℃（溫度太低會影響面粉內(nèi)部變化），相對濕度控制在55%-65%左右（濕度過高，面粉內(nèi)部的pH值和水溶性氮含量會引起變化）。
小結(jié)
以上是有關(guān)小麥、面粉的專業(yè)知識，看上去非常枯燥乏味，面粉既是咱們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇常瑤缀跆焯斐裕瑫r有關(guān)西點制作相關(guān)的面粉專業(yè)知識又是很陌生的，咱們可以先大概了解一下，等系統(tǒng)學(xué)習(xí)完大部分西點的制作，就能慢慢地領(lǐng)會到制作哪種西點需要哪種面粉，制作某種西點，利用的是面粉的哪種特性了。
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