原標題:內行人買面粉,不只看價格,認準面袋“一行字”,挑出勁道好面粉

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你是不是每當一換新面粉之時,蒸出的饅頭就會出現各種各樣的問題?
你是不是自己在家做出的面條,總是不夠勁道爽滑?
你是不是面對市場上琳瑯滿目的各大品牌的面粉,就會挑花了眼,不知買哪個是好!
是看廠家,看品牌,看包裝,看價格,看面粉等級,又或者是看包裝說明!
總之以上這些選擇面粉的方法,我可以負責任的告訴你,大多數人都是看不懂的,所以沒必要看不懂卻硬看,這樣只會徒增煩惱!
忘掉一切關于面粉的選擇方法,你只需要弄清一件事,你買面粉主要用于哪類面食的制作,主要用于蒸饅頭,還是做面條,又或者是烙餅等,將自己的精力聚焦在面粉的實用性上,那么你就可以按照我的方法,快速挑選出適合你的面粉!
面粉的分類有兩種:
第一種是按精度分類:高精面粉,超精面粉等,其中“精”字代表的是面粉的研磨工藝!精度越高的面粉,面粉越加細膩!
第二種是按“筋”度分類:低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉等,其中“筋”代表的是面粉的蛋白質含量,筋度越高,蛋白質含量就越高!
那么問題來了,在選購面粉時,是看面粉的筋度,還是看面粉的精度呢?
答案正如標題所講,當然是看面粉的筋度,也就是面粉的蛋白質含量了,因為面粉中的蛋白質含量直接決定面粉在于水結合時,能夠生成多少面筋,而面筋的多少直接影響著成品面食的口感以及穩定性,就像文章開始之前的那幾個反問的問題,其實說白了都是由于面粉中蛋白質所影響的!
面粉的正確挑選方法:
如果面粉主要用于蒸饅頭,包子等中式面食,那么選擇:
蛋白質含量在8.5%~11.5%的中筋面粉
如果面粉主要用于做各類面條,餃子皮,面包等面食,那么選擇:
蛋白質含量在12.0%以上的高筋面粉
如果面粉主要用于做蛋糕,餅干一類的面點,那么選擇:
蛋白質含量在9%以下的低筋面粉
所以在購買面粉時,你只需要認準面粉包裝袋上的營養成分表中的蛋白質含量,來選擇適合自己主要用途的面粉即可,然后在這個基礎上選擇一款價格適合自己的就可以了!
看到這個標題是不是就像腦筋急轉彎是的,很多人會把面粉中的蛋白質和面筋混為一談,其實這是錯誤的!看完下面我的講解你就會豁然開朗,眼前一亮!
面筋:
當面粉與水充分融合后,面粉中的蛋白質與水結合時才會生成面筋,也就是說面筋只存在于面團中,而并非是面粉中!水時面筋生成的一個重要條件,所以干面粉中并沒有面筋!
蛋白質:
存在于干面粉中,當與水結合,才會形成面筋!你可以說面團中含有蛋白質,但不能說干面粉中含有面筋,就是這么一個關系!
面筋的生成原理講解:
面筋的生成首先需要有水的參與,只有面粉與水結合之后才能產生面筋,同樣面筋的生成也是個極其復雜而且不容易控制的問題。干燥的面粉中并不直接含有面筋,面筋的生成是來源于面粉中“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麥谷蛋白(Glutenins)”與水的結合,此外還需要攪拌或者揉搓。經過揉搓之后生筋的面團外表更加光滑,同時富有彈性。
像是饅頭包子,面條,餃子皮等等中式面食,對于面粉中的蛋白質含量有著較高的要求,餃子破皮,饅頭裂口,塌陷,面條斷裂不勁道等等,都是由于面團的筋度不夠造成的,也就是指面粉中的蛋白質含量不夠,所以和成的面團中無法生成足夠多的面筋,最終導致面團筋度低,制成的成品食也就不夠穩定,出現各種各樣的問題!返回搜狐,查看更多
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