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你是不是每當一換新面粉之時，蒸出的饅頭就會出現各種各樣的問題？
你是不是自己在家做出的面條，總是不夠勁道爽滑？
你是不是面對市場上琳瑯滿目的各大品牌的面粉，就會挑花了眼，不知買哪個是好！
是看廠家，看品牌，看包裝，看價格，看面粉等級，又或者是看包裝說明！
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總之以上這些選擇面粉的方法，我可以負責任的告訴你，大多數人都是看不懂的，所以沒必要看不懂卻硬看，這樣只會徒增煩惱！
忘掉一切關于面粉的選擇方法，你只需要弄清一件事，你買面粉主要用于哪類面食的制作，主要用于蒸饅頭，還是做面條，又或者是烙餅等，將自己的精力聚焦在面粉的實用性上，那么你就可以按照我的方法，快速挑選出適合你的面粉！
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面粉包裝袋上的營養成分表中的一行字，蛋白質含量的多少，是選擇優質面粉的關鍵！
面粉的分類有兩種：
第一種是按精度分類：高精面粉，超精面粉等，其中“精”字代表的是面粉的研磨工藝！精度越高的面粉，面粉越加細膩！
第二種是按“筋”度分類：低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉等，其中“筋”代表的是面粉的蛋白質含量，筋度越高，蛋白質含量就越高！
那么問題來了，在選購面粉時，是看面粉的筋度，還是看面粉的精度呢？
答案正如標題所講，當然是看面粉的筋度，也就是面粉的蛋白質含量了，因為面粉中的蛋白質含量直接決定面粉在于水結合時，能夠生成多少面筋，而面筋的多少直接影響著成品面食的口感以及穩定性，就像文章開始之前的那幾個反問的問題，其實說白了都是由于面粉中蛋白質所影響的！
本文作者：拉面那些事兒
面粉的正確挑選方法：
如果面粉主要用于蒸饅頭，包子等中式面食，那么選擇：
蛋白質含量在8.5%～11.5%的中筋面粉
如果面粉主要用于做各類面條，餃子皮，面包等面食，那么選擇：
蛋白質含量在12.0%以上的高筋面粉
如果面粉主要用于做蛋糕，餅干一類的面點，那么選擇：
蛋白質含量在9%以下的低筋面粉
所以在購買面粉時，你只需要認準面粉包裝袋上的營養成分表中的蛋白質含量，來選擇適合自己主要用途的面粉即可，然后在這個基礎上選擇一款價格適合自己的就可以了！
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面粉中含有蛋白質，但卻不含面筋，別再傻傻分不清了，說一說面筋對于面食制作到底有多重要！
看到這個標題是不是就像腦筋急轉彎是的，很多人會把面粉中的蛋白質和面筋混為一談，其實這是錯誤的！看完下面我的講解你就會豁然開朗，眼前一亮！
面筋：當面粉與水充分融合后，面粉中的蛋白質與水結合時才會生成面筋，也就是說面筋只存在于面團中，而并非是面粉中！水時面筋生成的一個重要條件，所以干面粉中并沒有面筋！
蛋白質：存在于干面粉中，當與水結合，才會形成面筋！你可以說面團中含有蛋白質，但不能說干面粉中含有面筋，就是這么一個關系！
本文作者：拉面那些事兒
面筋的生成原理講解：
面筋的生成首先需要有水的參與，只有面粉與水結合之后才能產生面筋，同樣面筋的生成也是個極其復雜而且不容易控制的問題。干燥的面粉中并不直接含有面筋，面筋的生成是來源于面粉中“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麥谷蛋白(Glutenins)”與水的結合，此外還需要攪拌或者揉搓。經過揉搓之后生筋的面團外表更加光滑，同時富有彈性。
本文由作者：拉面那些事兒，專業講解
像是饅頭包子，面條，餃子皮等等中式面食，對于面粉中的蛋白質含量有著較高的要求，餃子破皮，饅頭裂口，塌陷，面條斷裂不勁道等等，都是由于面團的筋度不夠造成的，也就是指面粉中的蛋白質含量不夠，所以和成的面團中無法生成足夠多的面筋，最終導致面團筋度低，制成的成品食也就不夠穩定，出現各種各樣的問題！
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