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買面粉時(shí),要分清“8607”和“8608”,差別很大,搞懂再買不吃虧

admin2022-11-15276

面粉是我們生活中的必需品,尤其是對(duì)于北方來說,主要是以面食為主,像是蒸饅頭,烙餅,面粉,各種點(diǎn)心,面包都會(huì)用到面粉,所以學(xué)會(huì)挑選一款好的面粉是十分有必要的,但是買面粉時(shí)都是包裝好的,所以很多人就是對(duì)比價(jià)格來挑選面粉。

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買面粉時(shí),要分清“8607”和“8608”,差別很大,搞懂再買不吃虧 第1張

也正是因?yàn)檫@樣的挑選面粉的方法,所以在我們平時(shí)制作各種面食的時(shí)候,就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些莫名其妙的問題,像是制作的饅頭塌陷,顏色不夠白,饅頭不夠喧軟,制作的面條口感不勁道,還總是碎成一條條的,又或者是包的餃子,在煮的時(shí)候皮總是裂口,外表黏糊糊的十分容易坨。

買面粉時(shí),要分清“8607”和“8608”,差別很大,搞懂再買不吃虧 第2張

而以上的這些問題,其實(shí)都和面粉的品質(zhì)有很大關(guān)系,并不是因?yàn)槲覀兊氖炙嚥坏郊以斐傻?,巧婦難為無米之炊,所以今天就和大家說說,如果通過面粉包裝袋來挑選出優(yōu)質(zhì)的面粉,買面粉時(shí)一定要區(qū)分“8607”和“8608”,一字之差,天壤之別。

買面粉,要分清“8607”和“8608”

在挑選面粉的時(shí)候,我們首先要找的就是這兩串?dāng)?shù)字GB/T8607和GB/T8608,這兩串?dāng)?shù)字前的字母,代表的含義是指國家推薦性標(biāo)準(zhǔn),帶有此類標(biāo)識(shí)的正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格商品,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)也是為了便于市場的管理和監(jiān)督食品安全。

除此之外,我們可以通過面粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)看出面粉的筋度,所以一定要區(qū)分開GB/T8607和GB/T8608,一個(gè)數(shù)字之差,區(qū)別卻差了很多。

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GB/T8607

在購買面粉的時(shí)候,首先看面粉包裝袋上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào),GB/T8607是針對(duì)高筋小麥粉的,本標(biāo)準(zhǔn)適用于用硬質(zhì)小麥加工,提供作為生產(chǎn)面包等高面筋食品的高筋小麥粉。

像是在家里蒸饅頭,包子,面條,餃子皮等等中式面食,最好都選擇此類面粉,但是需要大家注意一點(diǎn)的是,標(biāo)有GB/T8607的面粉,只能說明其實(shí)高筋面粉,并不能看出面粉的具體筋度的高低,所以再次基礎(chǔ)上,我們還需要看面粉包裝袋上的另一行字。

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多看面袋上一行字:蛋白質(zhì)含量

像是我們買面粉時(shí),經(jīng)常會(huì)看到一些面粉包裝袋上標(biāo)有“高筋面粉”的字樣,其實(shí)嚴(yán)格意義上講,這種說法并不準(zhǔn)確,因?yàn)槲覀兯I的面粉中,其實(shí)并不含有面筋,那么高筋面粉是從何而來的呢?

其實(shí)高筋面粉的字樣實(shí)際說的是:面粉中的蛋白質(zhì)含量,因?yàn)槊娣鄣慕疃雀叩褪怯擅娣壑械牡鞍踪|(zhì)含量決定的。因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)與水結(jié)合后能夠生成面筋,具體原理如下:

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面筋是如何形成的

面筋的形成主要包括蛋白質(zhì)的水化作用和膨脹作用兩個(gè)過程,先是不同于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水,與水結(jié)合成水化蛋白質(zhì),同時(shí)蛋白質(zhì)的微粒逐漸膨脹,相互粘結(jié),最后就在面團(tuán)中形成整塊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

簡單地說就是面筋只存在于面團(tuán)中,而筋度的高低是形容面團(tuán)的。而衡量面粉的筋性高低,應(yīng)該是用其所含的蛋白質(zhì)含量的多少?zèng)Q定。

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所以在我們購買面粉時(shí),即使看到面袋子上標(biāo)有“高筋面粉”或者是“GB/T8607”等,都無法準(zhǔn)確的保證其筋度的大小,因?yàn)榻疃鹊拇笮∈且粋€(gè)范圍,凡是面粉的蛋白質(zhì)含量在12%以上的面粉都可以稱為高筋面粉,其中有些蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的也叫做高筋面粉。

所以我們要想做的面食不易出問題,只能是通過面粉袋上的營養(yǎng)成分表一欄,找到蛋白質(zhì)的含量,而且要看的是每100克面粉的含量,而并非是后面的百分比。

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如果你制作的面食,出現(xiàn)了下面這些問題,就是面粉筋度低的原因造成的

饅頭,花卷,包子等發(fā)酵類面食:不夠蓬松喧軟,容易塌陷,饅頭裂口

餃子:煮出來容易破皮,外表發(fā)黏,容易坨,餃子皮搟不薄,搟薄容易破皮等

面條:面條一拉就斷,面條口感不筋道,煮好的容易斷,外表容易發(fā)黏

家常餅:搟不薄,容易破皮

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辟謠:高筋面粉用手抓住并不容易成團(tuán),筋度低的容易成團(tuán)

網(wǎng)上存在這樣的一個(gè)說法,用手抓面粉判斷筋度,而且很多人堅(jiān)信不疑,其實(shí)這種說法并不準(zhǔn)確,這種方法主要是通過面粉的活性高低,高筋面粉一般活性較高所以抓起來不易成團(tuán),但是實(shí)際上面粉容不容易成團(tuán)和很多因素有關(guān),其中和面粉的濕度有直接關(guān)系,濕度較大的面粉就容易抓成團(tuán),而面粉的濕度又和很多因素有關(guān),像是保存運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境等,所以這種鑒別面粉筋度的方法并不準(zhǔn)確。

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GB/T8608

GB/T8608是針對(duì)低筋小麥粉的,本標(biāo)準(zhǔn)適用于用軟質(zhì)小麥加工,提供作為生產(chǎn)餅干,糕點(diǎn)等低面筋食品的低筋小麥粉。

也就是說面袋上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是這個(gè)的,就是蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉,而低筋面粉一般在個(gè)人家中很少用到,因?yàn)榇蠖鄶?shù)家里吃的面食都是用的中高筋面粉,而低筋面粉一般主要用于做一些口感酥脆的餅干,口感松軟的糕點(diǎn),像是我們吃的蛋糕就是低筋粉做的。

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高筋面粉和低筋面粉最大的區(qū)別?

很多人都以為兩種面粉的區(qū)別是筋度大小不同,口感不同等等,其實(shí)并非是這些,兩種面粉最大的區(qū)別就是原料不同,高筋面粉一般選用硬質(zhì)小麥作為原料加工而成,而低筋面粉用的則是軟質(zhì)小麥。而兩種面粉所有其它區(qū) 別的本質(zhì)都是硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥的差異導(dǎo)致的。

硬小麥的特點(diǎn):蛋白質(zhì)含量多,生成的面筋多,適口性好,面粉質(zhì)量較高,用途廣泛。

軟小麥的特點(diǎn):蛋白質(zhì)含量少,淀粉含量多,適口性較差,面粉質(zhì)量較差,用途比較局限,做成的面食過于松軟,不能用于做饅頭,面包否則容易開裂,包餃子易碎皮,做面條容易糊。

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