面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350作為制作甜品和面包里都很基本的食材—面粉，和黃油、雞蛋、牛奶或是水等材料混合后，再經過烘烤，就可以制作出或松軟或酥脆或有韌性的各種不同的口感的食物。那面對市場上諸多種類的面粉，到底應該如何選擇適合的呢？
添加微信好友, 獲取更多信息
復制微信號
做法棍，難道一定要用法國T55、T65面粉？手粉必須要用高筋面粉？做面包一定要用高筋粉做蛋糕一定要用低筋粉？到底T55和T65、低筋面粉和高筋面粉是如何區分的呢？今天，就讓小編帶大家了解一下面粉的世界。
面粉的特點、分類和各種性狀的改變都離不開面粉里的兩種成分---“蛋白質”和“灰分”。
在中國和日本，也多是以面粉中這兩種物質的含量來對面粉進行分類。
蛋白質
一般來講，制作蛋糕我們會使用低筋面粉，而制作面包則使用高筋面粉。這種區分實際上是以小麥粉中蛋白質的含量作為標準的。
“麩質”的存在
因為小麥蛋面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350白質中包含“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麥谷蛋白(Glutenins)”，在干粉的狀態下，蛋白質和面粉中的其他成分和平相處。但當面粉中加入水后，蛋白質會產生一種具有豐富的粘度和彈性的物質，稱為“麩質”。再給面團施加外部力量（揉搓或摔打等），則會形成網狀的面筋組織，里面飽含空氣，這可以說是面包的骨架。烘烤后，因加熱而膨脹、凝固（蛋白質的熱變形），讓面包在咬下時擁有彈性的口感。
蛋糕、面包和“麩質”的關系
制作面包時，通過發酵會產生大量二氧化碳，面包在烘烤時，保存在面團內部的空氣（包括二氧化碳）產生熱膨脹，面團中的水分變成了水蒸氣，增加了體積，面團才能得以膨脹。而讓二氧化碳在面團中留住的原因就是 “麩質”，因此我們多選擇蛋白質含量較高的高筋面粉來制作面包。蛋白質含量越高，麩質越多，而且麩質的黏性也會越強。
而做蛋糕時，讓蛋糕膨面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350脹的主要因素多是泡打粉等膨脹劑、或是黃油、雞蛋等中含的氣泡，反倒面粉中麩質的彈力太強的話會抑制蛋糕的膨脹，所以我們多使用蛋白質含量少的低筋面粉。使用低筋面粉制作，形成最小限度的麩質，自身的黏性和彈力也比較弱，既不會妨礙面糊的膨脹，也可以支撐蛋糕膨脹起來的狀態。
影響“麩質”形成的因素
灰分
影響小麥性質的另一個重要因素—灰分，是存在于小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分。用灰分含量較高的面粉制作出來的面包，小麥的風味會更加強烈，反之，灰分含量少的面粉做出的面包小麥的風味會淡。
我們在文章開頭提到的法國T55、T65面粉，就是根據面粉中灰分的含量來區分的。例如，T55的“55”，是指100g小麥粉燃燒后的殘余灰的重量0.5~0.6g之間，T65則是0.6~0.7g之間，以此類推。
T后面的數字越小，精裝程度越高，麥香就越淡；反之，精制程度偏低，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350面粉顏色偏深，同時麥香保留的更多。所以不精制并不代表面粉的質量差，只是小麥風味濃郁程度不同。
與之相反，在中國，面粉灰分作為劃分面粉等級和加工精度的一項重要指標，被每個面粉企業認定為工作的重點和難點，“降低灰分，提高出粉率”是所有制粉工作者在追求的目標。所以，在中國買到的大部分面粉麥香都會很淡。
在中國，大眾普遍接受的甜面包，面粉的灰分低才能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；法棍這類面包就相反，只有灰分高了，才能突出獨有的麥香氣息。
小麥的構造
我們都知道面粉是通過小麥顆粒研磨而來。小麥顆粒主要有3部分組成。
1.麥麩:小麥外層堅硬的外殼，也叫米糠，一般在研磨精面時需要將其去除；
2.胚芽：含有油脂和維生素E,比較容易酸敗，不易保存；
3.內胚乳：小麥顆粒去除麥麩和胚芽剩下的部分，富含淀粉和蛋白質，面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350少量的水分、脂肪、糖類和礦物質。
一般的面粉就是把麥粒進行研磨后，篩去研磨不碎的麩皮，留下內胚乳，這樣磨出來的精面就是我們在市場上常見到的又白又細的面粉。因為麩皮的顏色偏黃，口感也不會特別細膩，這和中國市場上對面粉“越白越細越好”的需求完全相悖。同樣被分離出來的胚芽部分，是小麥中營養價值最高的部分，但因為不易保存， 容易導致面粉氧化，也被舍棄了。
工廠對加工精度的追求，小麥中營養素所在的部分都被分離出去，面粉中蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素等營養物質都流失掉了。所以，在中國買到的大部分面粉因為沒有麥麩和胚芽的部分，麥香都會很淡。這里就不得不提到全麥面粉。真正的全麥面粉，顧名思義是全部小麥研磨而成的面粉，包括麥麩、胚乳、胚芽，相比一般精制面粉來說含有更多的礦面粉袋訂做廠家電話/微信：15838231350物質和膳食纖維，麥香濃郁，營養價值也高。因為含有胚芽部分，保質期比一般面粉更短；因為含有麥麩，蛋白質含量較低，制作面包時一般要和其他面粉混合使用。
為什么要說真正呢?因為市場上還有大量冒充的假“全麥面粉”和假“全麥面包”。假“全麥面粉”并不是我們前面講到的保留了小麥的所有部分，而是在普通的精制面粉中加入一部分麥麩。而假“全麥面包”，一是用這樣假的“全麥面粉”來制作的面包，二是使用色素或是焦糖等其他手段來讓面包看起來是深色，還有一些是全麥面粉的添加量不夠，在配料表中甚至排在了雞蛋的后面。所以，不管是為了健康還是減脂而選擇全麥面包的時候，一定要仔細辨別哦~
希望大家閱讀完這篇干貨，能對面粉多一些了解，學會根據對產品不同的口感、風味和色澤的需求，選擇最適合的面粉~
后續篇—【面筋知識】https://zhuanlan.zhihu.com/p/68647092
撰文 | 砂糖板娘
本文系“廣廈烘焙書屋”原創
部分圖片來自網絡
未經允許不得轉載或作為他用