“面粉”和“淀粉”有什么區別,包餃子用差別很大,別再用錯了!

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“面粉”和“淀粉”一字之差卻區別很大,“面粉”是小麥制作而成;“淀粉”是紅薯、土豆、玉米等制作而成。“面粉”可以溶于水,和成面團后勁道有彈性,還有很好的延展性;“淀粉”不能溶于水,和成面團后不勁道沒彈性,也沒有延展性。
“面粉”和“淀粉”都可以包餃子用,“面粉”的蛋白質含量高,,有韌性和延展性,不僅可以用來包水餃,還可以包蒸餃和煎餃;“淀粉”雖然沒有彈性和延展性,但是加開水后粘性很高,特別蒸熟后晶瑩透明,非常漂亮,可以用來做蒸餃,大家所熟知的水晶蒸餃,就是用“淀粉”制作而成。
“面粉”根據加工方法不同和蛋白質含量的高低,又分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,其中高筋面粉的蛋白質含量最高,低筋面粉的蛋白質含量最低。
中筋面粉是小麥去除麩皮后加工而成,是3種面粉中制作的比較粗放和簡單的,屬于粗加工,是比較古老的加工方法,就如大家所熟知的石磨面粉,就是屬于中筋面粉。中筋面粉雖然加工方式簡單,但是可以用來制作成許多種面食,比如可以做成饅頭、包子、面條、餃子等;
高筋面粉是小麥芯加工而成,是面粉的精細和深加工,它是3種面粉中蛋白質含量最高的,也是韌性、彈力和延展性最高的,用它制作出來的饅頭、包子、面條和餃子皮等勁道又有嚼頭,特別是做出來的餃子皮,可以薄而不破又耐煮,是做水餃皮的最好選擇。
低筋面粉是在加工過程中去除了面筋,它是3種面粉中蛋白質含量最低的1種,雖然低筋面粉韌性不大,延展性也不強,但是它的用途卻非常多,它是非常重要的烘焙原料,雖然低筋面粉不勁道、彈力小,但是用它做出來的面食松軟可口,咱們常吃的蛋糕、餅干和許多點心,都是用低筋面粉制作而成。
“淀粉”又叫生粉,它的制作方法和面粉不同,是先磨成漿,沉淀后留下干粉。淀粉光滑細膩,一般用來勾芡和油炸食物時掛漿用,炸出來的東西焦脆可口。土豆淀粉可以制作成大家常吃的土豆粉;紅薯淀粉可制作成涼粉和紅薯粉,酸辣粉用的就是紅薯粉。“淀粉”雖然沒有彈性和延展性,但是它水煮后就會彈性十足,而且還會呈透明狀,大家從吃過的土豆粉和酸辣粉中,就可以看到它的韌性和彈力。
聽了以上的介紹,大家一定知道,包餃子肯定要選擇用高筋面粉,因為淀粉沒有延展性,所以不能做水餃皮,可千萬別用錯了!下面把用“面粉”做水餃皮和蒸餃皮,“淀粉”做水晶蒸餃皮的具體做法分享給大家。
面粉做水餃皮
1,把500克高筋面粉倒入面盆中,分多次加入250克涼水,先用筷子慢慢攪成面絮,然后下手和成面團。
2,反復揉搓面團到:面光、盆光和手光,蓋上保鮮膜醒面20分鐘左右。
3,20分鐘過后,還要繼續反復揉制面團,一直揉到面團表面光滑,中間沒有氣泡和氣孔為止,繼續蓋上保鮮膜醒面。
4,做水餃皮用的面團,要經過“3醒3揉”,用這樣的面團搟出來的餃子皮能薄而不破,勁道耐煮又好吃。
面粉做蒸餃皮
1,500克高筋面粉倒入面盆中,加入20克豬油,然后分多次加入250克開水,邊加開水邊用筷子攪拌。
2,用筷子攪拌成沒有干粉的面絮,然后把面盆密封放涼,等溫度降到可以下手時,把面絮揉成光滑的面團。
3,揉好的面團也要經過“3醒3揉”,這樣揉好的面團搟成餃子皮,包出來的蒸餃柔軟可口,放涼也不會發硬,又因為加了豬油的原因,蒸餃皮顏色油亮,吃起來會更軟更香。
淀粉做蒸餃皮
1,500克土豆淀粉倒入盆中,分多次加入250克開水,用筷子邊攪拌邊倒開水。
2,把淀粉和開水攪成面絮,要趁熱揉成面團。揉成的面團密封醒10分鐘,繼續揉到面團內沒有干面粉為止。
3,用淀粉揉成的面團不易成型,搟出來的餃子皮非常容易碎,因此制作餃子皮比較困難。但用餃子皮包出來的餃子,卻勁道十足。
提示:
1,水餃皮是用高筋面粉加涼水制作而成;水晶蒸餃皮是用土豆淀粉加開水制作而成。
2,不管是“面粉”還是“淀粉”,和成面團時,面和水的比例都是2比1左右。
3,干淀粉光滑不易粘連,因此常常用來做“補面”,比如制作餛飩皮時,打上一層淀粉,做出來的餛飩皮,放置很久也不會相互粘連。
“面粉”和“淀粉”有很大的區別,包餃子用差別很大,別再用錯了!